La tarte tropézienne est une spécialité de Saint-Tropez.
Elle se compose d'une brioche et d'une crème diplomate parfumée à la fleur d'oranger.
INGRÉDIENTS
Pâte à brioche
190g de farine T45
110g de beurre ramolli
25g de sucre en grains
25g de sucre en poudre
5 cl de lait
7g de levure de boulanger instantanée
2 œufs entiers
1 œuf pour la dorure
1 c à c de fleur d'oranger
Crème pâtissière = environ 400g
500g de lait 1/2 écrémé
2 sachet de sucre vanillé ou 2 gousses de vanille
2 oeufs
60g de sucre
2 cuillère à soupe de farine
2 cuillère à soupe de maïzena
2 feuille de gélatine
40g de beurre
Crème diplomate
375g de crème pâtissière réalisée avec les ingrédients ci-dessus
30 cl de crème entière liquide
3 feuilles de gélatine
1 c à c de fleur d'oranger
DÉROULÉ
Placer un bol, les fouets et la crème au réfrigérateur pour qu'ils soient bien froids au moment de monter la crème en chantilly.
Dans la cuve du robot avec le crochet, verser au fond la levure, le lait, les oeufs, la fleur d'oranger. Par-dessus, recouvrir avec la farine, le sucre et le sel (afin que le sel ne soit pas en contact avec la levure). Pétrir à vitesse moyenne pendant 5 minutes. La pâte doit être bien élastique (vous pouvez réajuster en rajoutant de la farine ou du lait pour obtenir la bonne texture). Rajouter le beurre ramolli coupé en morceaux et repétrir encore 5 minutes.
Recouvrir la cuve avec du film alimentaire ou un torchon et laisser pousser la pâte pendant 1h30.
Pendant ce temps, réaliser la crème pâtissière.
Faire chauffer le lait avec la gousse ou le sucre vanillé dans une casserole (pour garder les saveurs, mettre un film alimentaire sur la casserole pendant le chauffage et ensuite l'essorer pour récupérer le jus) jusqu'à ébullition.
Tremper la gélatine dans un bol d'eau froide le temps de la préparation pour la réhydrater.
Battre le sucre avec l'oeuf jusqu'à blanchissement. Rajouter la farine et la maïzena.
Hors du feu verser une partie du lait au mélange oeuf sucre farine maïzena et mélanger au fouet. Mettre la totalité de ce mélange dans la casserole de lait. Continuer de fouetter à feu doux jusqu'à épaississement du mélange.
Essorer la feuille de gélatine et la rajouter dans la casserole, mélanger.
Maintenant, incorporer le beurre bien froid.
Transvaser votre crème dans un plat et filmer au contact.
Une fois refroidi, placer au réfrigérateur.
Au bout d'1h30, votre pâte a doublé de volume. Retravailler-la très légèrement à la marine. Déposer-la dans un moule à manqué et laisser pousser à nouveau 1h30 (elle ira d'elle-même prendre la forme du moule, ne l'étaler pas quand vous la transvaser dans le moule).
Une fois la pousse terminée, pré-chauffer le four à 170°C.
Dorer votre brioche avec un jaune d'oeuf et saupoudrer de perles de sucre.
Faire cuire 25min.
Préparons la crème diplomate. Ré hydrater les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Fouetter la crème pâtissière pour lui incorporer de l'air et l'assouplir. Ajouter la fleur d'oranger.
Monter la crème liquide en chantilly.
Essorer la gélatine et la placer dans un bol (sans eau) et la faire fondre 20 sec au micro-onde. Incorporer-la à la crème pâtissière.
Ajouter délicatement la chantilly en plusieurs fois à la crème pâtissière.
Réserver au froid pour au moins 30 minutes.
Une fois cuite, faire refroidir la brioche sur une grille. Ensuite, découper-la en deux.
Garnir de crème diplomate et refermer.
Réserver au frais avant de servir.
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