Les Croissants de Cédric Grolet

Une version gourmande et rapide, réalisez vous-même vos croissants avec cette recette venant du meilleur chef pâtissier du monde.

Cette recette permet de réaliser environ 25 croissants de taille moyenne (compter 2 croissants par personne au petit déjeuner). Vous pouvez en réaliser sur plusieurs jours ou facilement congeler les croissants crus et façonnés pour les ressortir quand vous en aurez envie.

INGRÉDIENTS

1kg de farine
420g d'eau tiède
1 œuf
100g de sucre
2 sachets de levure de boulanger
20g de sel
20g de miel
70g de beurre
400g de beurre de tourage (ou de Baratte)

DÉROULÉ

Sortir les beurres du frigo.

Dans la cuve du robot, verser la levure et la recouvrir d'eau. Laisser reposer quelques minutes.

Verser par dessus la totalité de la farine.

Déposer l’œuf, le sucre, le miel et le sel (le sel, le sucre et la levure ne doivent pas être en contact).

Avec le crochet commencer à pétrir à vitesse 1. Lorsque la pâte est homogène, passer en vitesse 2 pendant 5 minutes.

Ajouter les 70g de beurre coupés en morceaux et continuer à pétrir en vitesse 2 pendant encore 5 bonnes minutes.

Couvrir la pâte d'un torchon humide et laisser pousser la pâte à température ambiante pendant 1h.

Dégazer la pâte en appuyant dessus avec le poing.

Fariner le plan de travail. Étaler la pâte en un grand rectangle d'environ 30cm*50cm.

Filmer la pâte au contact.

Préparer maintenant le beurre, pour cela prendre une feuille de papier sulfurisé, placer les 400g de beurre en morceaux dessus et venir le renfermer comme une enveloppe dans le papier afin de créer un rectangle de 20cm*27cm. Étaler au rouleau à pâtisserie le beurre pour qu'il prenne cette forme de rectangle (ci-joint les photos).

Placer la pâte maintenant 5 min au congélateur puis 15 min au frigo.

Placer au frigo le beurre en même temps que la pâte afin qu'elles soient à la même température à la sortie (c'est important).

Fariner votre plan de travail, déposer votre rectangle de pâte dessus.

Poser votre plaque de beurre au milieu de votre pâte et venir le renfermer avec la pâte (voir photo).

Avec le rouleau, réaliser un tour double (voir photo): étaler votre pâte dans la longueur puis venir replier la partie du haut jusqu'au milieu, celle du bas jusqu'au même milieu puis encore sur elle-même comme un livre. Filmer au contact et placer au frigo pour 1h.

Sortir la pâte et la tourner d'un quart de tour: quand vous aviez fini votre tour double la rainure devait se trouver vers le haut ou le bas, placer la maintenant à droite ou à gauche.

Étaler la pâte dans le sens de la longueur à nouveau (un peu moins long que la première fois).

Réaliser un tour simple (voir photo): replier la pâte sur 2/3 de sa longueur puis la refermer totalement.

Votre pâte à croissant et maintenant prête !

Étaler votre pâte en un grand rectangle sur environ 1cm d'épaisseur.

Pour détailler plus facilement vos croissants, vous pouvez créer un patron en papier d'un triangle de 7cm de large sur 35cm de long.

Découper vos triangles. Créer une entaille sur la base. Rouler vos croissants.

Déposer vos croissants sur une plaque de papier sulfurisé.

Laisser pousser à environ 25°C pendant 1h30 (proche d'un radiateur l'hiver, l'été dans un endroit à température ambiante, dans votre four avec un bol d'eau chaude, ou si vous avez l'option "pousse" à votre four qui chauffe à 25°C).