Galette des Rois et ses secrets

La galette des rois à la frangipane c'est le péché mignon de Cloclo ! Tous les ans au mois de Janvier, elle est au fourneau à essayer de trouver la recette parfaite.

Donc des essais jusqu'à trouver THE galette des rois il y en a eu pas mal... et avec des ratés aussi (beaucoup?), on ne vous le cache pas !

Vous trouverez donc tous les secrets et astuces pour réussir votre galette et ainsi éviter les loupés (feuilletage qui ne se développe pas, décors invisible ou encore la crème qui s'échappe de votre galette, ceux qui ont connu ça comprendront notre frustration quand cela arrive).

Commençons si vous le voulez bien par un petit rappel d'histoire.

Ce dessert est à l'honneur pour l’Épiphanie, une fête religieuse chrétienne qui se déroule le 06 Janvier soit 12 jours après Noël. Maintenant en France elle est célébrée le premier dimanche de janvier. Elle représente l'arrivée des trois Rois mages: Gaspard, Melchior et Balthazar qui amènent des présentes au petits Jésus: de la myrrhe, de l'encens et de l'or.

On tire donc les rois ce jour là en hommage à cette rencontre.

Selon les régions, le dessert des rois diffèrent (pour les sudistes, on a la recette de la brioche des rois sur le blog déjà, allez-y c'est une dinguerie).

On va donc parler galette ! Elle se compose d'une pâte feuilletée et d'une frangipane (= crème d'amande + crème pâtissière).

A ne pas confondre avec le pithiviers, un dessert qui se compose lui seulement d'une crème d'amande.

Notre recette comprend les étapes pour une galette maison de A à Z, mais si vous voulez être plus rapide vous pouvez tout à fait utiliser une pâte feuilletée pure beurre du commerce.

Commençons par un des secrets:

Nous ferons ici une pâte feuilletée inversée car le feuilletage est plus important et plus croustillant donc plus adaptée à une galette des rois.

Il y a environ 24h de repos entre chaque tour, vous pouvez réduire ce temps à 1h pour une version plus rapide mais le feuilletage sera moins beau. Et oui, une belle galette ça se mérite. Après je vous rassure, un tour prend 10 min à faire ! Donc c'est même plus facile de consacrer quelques instants par jour à la galette qu'une journée entière derrière les fourneaux !

J'espère ne pas vous avoir fait peur, ne vous inquiétez surtout pas ! On s'en fait tout un monde mais ça n'est en fait pas très difficile ! Il suffit de bien suivre les étapes, lisez bien la recette (#mercotte petite dédicace).

Si vous souhaitez manger votre galette le dimanche, nous vous conseillons donc de commencer la pâte feuilletée inversée le mercredi, la crème pâtissière le jeudi ou vendredi, la crème d'amande le samedi et la cuisson le samedi soir ou dimanche matin.

Nous vous donnons ici les proportions pour réaliser environ 6 pâtons de pâte feuilletée (soit 3 galettes). La pâte se congèle très bien, autant en faire plusieurs et la sortir quand vous en avez besoin. Et vous pourrez en utiliser pour réaliser des tartes, millefeuille ou autre pâtisserie.

On commence par les ingrédients puis on démarre la recette jour après jour !

Si vous n'avez pas assez de temps, vous pouvez faire une pâte feuilletée inversée qui aura un temps de repos de 1h entre chaque tour (au lieu de 24h). Ou en acheter une déjà prête, à ce moment là foncez sur les étapes crème pâtissière, crème d'amande et le montage !

Notre galette fera 25cm de diamètre.

INGRÉDIENTS

Pâte feuilletée inversée (6 pâtons)

Beurre manié:

• 750g de beurre de tourage (pommade, pensez à le sortir avant du frigo)

• 300g de farine T55

Détrempe

• 220g de beurre fondu

• 300g d'eau

• 30g de fleur de sel

• 700g de farine T45

• 2 CC de vinaigre blanc

Crème pâtissière (pour 1 galette)

• 125g de lait 1/2 écrémé

• 1 sachet de sucre vanillé

• 1 petit œuf

• 15g de sucre roux

• 1/2 cuillère à soupe de farine

• 1/2 cuillère à soupe de maïzena

• 1/2 feuille de gélatine

• 10g de beurre

Crème d'amande (pour 1 galette)

• 90g de beurre pommade

• 70g de sucre glace

• 110g d'amande entière torréfiée

• 1 œuf

• 5g de maïzena

• 1 CC de rhum

Dorure

• 1 jaune d'oeuf

ou

• Un mélange d'1 CS de sucre blanc, de 10cl de lait et de quelques gouttes d'extrait d'amande amère

Sirop

• 30g de sucre blanc

• 30g d'eau

Une fève, une couronne

DÉROULÉ

Mercredi

Commençons par la pâte feuilletée inversée.

1. Beurre manié

Au robot, avec la feuille, mélanger le beurre de tourage et la farine.

Une fois la texture de crème obtenu, déposer la pâte sur du papier sulfurisé.

Astuce: créez un carré avec votre papier sulfurisé où vous enfermerez votre beurre manié. Étaler au rouleau le beurre manié afin qu'il prenne la forme du carré.

Laisser reposer au frigo.

2. La détrempe

Au robot, avec la feuille mélanger tous les ingrédients. Arrêtez dès que tout est homogène sinon la pâte risque d'être trop élastique et se rétracter ou se déformer en cuisson.

Déposer votre détrempe sur du film alimentaire et créer un carré environ 2 fois plus petit que celui du beurre manié.

Réserver au frigo 1 heure.

3. Sortir votre beurre manié et votre détrempe du frigo.

Fariner le plan de travail. Déposer votre beurre manié.

Sur votre beurre manié déposer votre détrempe et venir le renfermer complètement en rabattant les bords du beurre manié.

Étaler maintenant votre pâte dans le sens de la longueur et réaliser un tour double. Bien repérer où se trouve la pliure.

Filmer ensuite au contact et placer au frigo jusqu'au lendemain (le temps de repos permet au feuillet de se créer).

Jeudi

Sortir votre pâte du frigo. La tourner d'un quart de tour. Par exemple si la pliure était en haut, tourner la pâte pour qu'elle se retrouve sur votre droite.

Étaler à nouveau la pâte dans le sens de la longueur et réaliser encore un tour double avec à la fin la pliure en haut.

Filmer au contact et placer au frigo jusqu'au lendemain.

Préparons maintenant la crème pâtissière

Faire chauffer le lait et le sucre vanillé dans une casserole jusqu'à ébullition.

Tremper la gélatine dans un bol d'eau froide le temps de la préparation pour la réhydrater.

Battre le sucre avec l’œuf jusqu'à blanchissement. Rajouter la farine et la maïzena.

Hors du feu verser une partie du lait au mélange œuf sucre farine maïzena et mélanger au fouet. Mettre la totalité de ce mélange dans la casserole de lait. Continuer de fouetter à feu doux jusqu'à épaississement du mélange.

Essorer la feuille de gélatine et la rajouter dans la casserole, mélanger.

Maintenant, incorporer le beurre bien froid.

Transvaser votre crème dans un plat et filmer au contact.

Une fois refroidi, placer au réfrigérateur (minimum 3h si vous faites une version accélérée).

Vendredi

Sortir votre pâte du frigo. La tourner d'un quart de tour dans le même sens que la veille donc votre pliure se trouve du coup encore à droite maintenant.

Étaler à nouveau la pâte dans le sens de la longueur et réaliser cette fois un tour simple.

Filmer au contact et placer au frigo jusqu'à l'utilisation, votre pâte feuilletée inversée est prête. Alors ça n'était pas si difficile non ?

Samedi

C'est bientôt la fin, encore un peu de courage.

Passons à la préparation de la crème d'amande (vous utiliserez le fouet tout le long de cette étape).

Fouetter le beurre ramolli avec le sucre glace jusqu'à l'obtention d'une pommade.

Dans un mixeur, réduire en poudre les amandes torréfiées. Ajouter cette

poudre avec la maïzena au mélange beurre sucre. Mélanger.

Ajouter l’œuf et le rhum.

Terminer en incorporant la crème pâtissière.

Et voilà, votre frangipane est prête ! La placer dans une poche à douille et réserver.

Montage

Sortir votre pâte feuilletée inversée du frigo et la diviser en 6.

Garder 2 morceaux avec vous pour la galette (le reste vous pouvez les congeler ou les garder au frais pour une utilisation dans maximum quelques jours).

Étaler vos deux pâtons.

Placer votre cercle à pâtisser (25cm de diamètre) sur votre pâte pour vérifier la taille.

Si vous avez suffisamment étalé, déposer votre pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'un tapis en silicone (qui rentrera au congélateur pour la suite) Ne découper par pour le moment les contours et laisser le cercle poser juste pour vous servir de modèle.

Avec votre poche à douille, déposer votre frangipane en escargot, au centre de votre pâte, en laissant environ 1,5cm de bord libre sans crème.

Déposer une fève.

Avec un peu d'eau, mouiller les bords afin de procéder à la soudure de votre 2e pâte.

Enlever le cercle.

Déposer votre deuxième pâte par dessus la première et appuyer légèrement sur les bords (ne pas trop appuyer pour ne pas écraser les feuillets mais suffisamment pour souder les bords).

Reposer votre cercle et découper votre galette à l'aide d'un couteau pointu (sur le bord extérieur du cercle). C'est prêt !

Placer maintenant votre galette au congélateur jusqu'au lendemain.

La congélation est un des secrets qui permettra à la galette d'avoir de jolies dessins ensuite et de ne pas avoir de fuite de crème à la cuisson.

Dimanche

Préchauffer le four à 210°C.

Sortir votre galette du congélateur. La retourner (oui cela ressemble maintenant à une soucoupe volante, ou à un champignon).

Dorer votre galette sur le dessus (ne pas trop en mettre pour éviter une surcuisson du dessus). Attention à ne pas trop en mettre sur les bords et que ça ne coule pas sur les côtés car la dorure risque de souder les feuillets et empêcher à ces derniers de se développer.

Dessiner avec la pointe d'un couteau les motifs de votre choix.

Avec un cure-dent ou une petite pointe, créer 2-3 petits trous sur le dessus, qui feront cheminée (cela permettra à l'humidité de s'évaporer et éviter qu'elle ne doive s'échapper d'entre les deux pâtes feuilletées).

Enfourner et baisser tout de suite le four à 170°C.

Cuire environ 1h. Le dessus étant plus rapide à cuire, vous pouvez terminer la cuisson des 10 dernières minutes environ par une chaleur du four par le bas.

Pendant la cuisson préparer le sirop. Bouillir le sucre et l'eau et laisser reposer le temps de la cuisson.

A la sortie du four, badigeonner votre galette avec le sirop.

Laisser refroidir et votre galette et prête à être déguster !

Alors vous avez eu la fève ?