Un biscuit noisette, un insert pommes-tatin, une onctueuse mousse à la poire et un glaçage au chocolat blanc. Voici la dinguerie que l'on vous partage !
A préparer la veille, compter 2h de préparation ce jour là (jusqu'à l'étape montage comprise).
Le lendemain, il ne reste plus qu'à ajouter le glaçage et à compter ensuite le délai de décongélation au réfrigérateur (environ 4h).
Lisez bien la recette en entier avant de la réaliser afin de bien comprendre les différents temps de repos nécessaire.
Matériel :
Cercle de 22cm de diamètre et 8cm de hauteur
Moule de 20cm de diamètre
Rodoïde
Thermomètre
INGRÉDIENTS
Insert pommes-tatin
3 pommes
30 g de miel
20 g de beurre
75 g de sucre
35 g de crème liquide
1 pincée de fleur de sel
3 g de gélatine (1 feuille 1/2)
Biscuit dacquoise à la noisette
3 blancs d'oeufs
35g de farine
70g de poudre de noisette
50g de sucre glace
20g de sucre en poudre
Mousse à la poire
300 gr de poires en sirop
125 gr de mascarpone
60 gr de sucre
20 cl de crème liquide entière minimum 30% de matière grasse
3 feuilles de gélatine
Glaçage au chocolat blanc
200 g de chocolat blanc
200 g de crème fraîche liquide minimum 30% de matière grasse
50 g d’eau
50 g de sucre
30 g de sirop de glucose (1 cuillère à soupe environ)
4 feuilles de gélatine
DÉROULÉ
Insert pommes-tatin
Placer les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pour les réhydrater.
Peler et couper les pommes en petits cubes.
Faire chauffer le beurre et le miel dans une poêle à feu doux, et y faire cuire les pommes jusqu'à ce qu'elle devienne fondante.
Pendant ce temps, faire chauffer la crème au micro-onde. Dans une casserole, faire le caramel (mettre le sucre dans la casserole à feu doux et attendre que le sucre fonde sans remuer). Rajouter la crème chaude et remuer hors du feu. Ajouter la gélatine essorée. Remuer. Rajouter la fleur de sel et remuer. Terminer en ajoutant les pommes et remuer.
Dans un moule de 20cm, tapisser le de film alimentaire. Verser la préparation pommes-tatin.
Mettre au congélateur pour minimum 2h.
Biscuit dacquoise
Préchauffer le four à 240°C
Monter les blancs en neige en les serrant avec le sucre en poudre.
Ajouter délicatement la poudre de noisette et le sucre glace à la meringue réalisée.
Ajouter enfin tout aussi délicatement la farine.
Pocher la préparation et réaliser une spirale d'un peu plus de 22cm de diamètre.
Cuire 5 minutes.
A chaud utiliser votre cercle pour découper les bords et avoir votre biscuit qui rentre entièrement dans le cercle. Laisser ensuite refroidir votre biscuit.
Mousse à la poire
A réaliser à l'approche de la fin des 2h de congélation de l'insert.
Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pour les réhydrater.
Monter la crème en chantilly (la crème et les ustensiles doivent être froids).
Ajouter la mascarpone et le sucre doucement en continuant de fouetter.
Mixer les poires pour en obtenir un coulis (rajouter de l'eau si la texture est trop épaisse).
Faire ensuite chauffer ce coulis à la casserole. Une fois chaud, rajouter les feuilles de gélatine essorées et mélanger. Laisser tiédir. Incorporer enfin la crème au coulis.
Montage
Positionner le rodoïde à l'intérieur de votre cercle sur un plat qui puisse rentrer dans votre congélateur pour la suite.
Déposer le rond de biscuit dacquoise dans le cercle.
Versez 1/4 de votre mousse.
Déposer délicatement l'insert pommes-tatin encore congelé.
Recouvrir du reste de mousse.
Placer votre entremet au congélateur pour minimum 8h (ou toute une nuit).
Glaçage final (le lendemain)
Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pour les réhydrater.
Faire bouillir dans une casserole l'eau avec le sucre, le sirop de flucose et la crème fraiche.
Hors du feu, ajouter le chocolat blanc coupé en morceaux.
Et enfin rajouter la gélatine essorée.
Lisser au fouet.
Surveiller au thermomètre, votre mélange doit descendre jusqu'à 27°C.
A l'approche de cette température, sortir votre entremet du congélateur, retirer le cercle et le rodoïde et placer-le sur une grille.
Quand le glaçage atteint les 27°C, le répartir sur l'entremet.
Remettre ensuite l'entremet sur son plat de service et le laisser décongeler au frigo pendant 4 à 6h.
Vous ne regretterez pas le temps passer sur ce dessert
Voici une bonne recette pour épater tous vos proches !
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